Kaffeeextraktion

Wenn man einen Kaffee zubereitet, spricht man von einer Kaffeeextraktion. Aromen und Geschmacksstoffe werden aus dem Kaffeepulver gelöst (extrahiert). Während der Extraktion werden unterschiedliche Aromen in unterschiedlichen Phasen aus dem Kaffeepulver gelöst. Am Anfang der Extraktion werden körper bildende Stoffe, Süsse und Säure gelöst. Bitterstoffe werden erst gegen das Ende gelöst bzw. nachdem das Wasser bereits einige Zeit Kontakt mit dem Kaffeepulver hatte. Wenn also das Wasser sehr lange durch das Pulver fliesst, wird der Kaffee deshalb bitter schmecken.
Im Fachjargon nennt man das eine Überextraktion. Eine Überextraktion passiert dann, wenn der Kaffee zu fein gemahlen wurde Das Gegenteil ist die Unterextraktion. Wenn der Kaffee zu grob gemahlen wurde, ist die Kontaktzeit zu kurz und es werden folglich zu wenig Stoffegelöst. Gelingt die Extraktion perfekt, trifft man den „Sweet Spot“, die goldene Mitte. Der Kaffee in der Tasse schmeckt ausgewogen und man nimmt eine leichte Süsse wahr. Daher die Bezeichnung „Sweet Spot“.

Kaffeesensorik & Aromarad

Mit der Zunge nehmen wir wahr, ob etwas süss, salzig, bitter, sauer oder umami schmeckt. Alle anderen Aromen nehmen wir über die Nase wahr Empfehlenswert ist das simple Selbstexperiment, indem man einen Schluck Kaffee trinkt und am Anfang eine Klammer an der Nase hat. So nimmt man am Anfang nur die Aromen über die Zunge wahr. Nach ca. 10 Sekunden löst du die Klammer und nimmst zusätzlich alle anderen Aromen über die Nase wahr. Das Experiment ist sehr einfach und doch beeindruckend.
Kaffee hat bis zu 1‘000 Aromen. Um das Aroma einzustufen, hilft das Flavor wheel / Aromarad von der SCA (Speciatly Coffee Associaton).
Die Einteilung der Aromen erfolgt jeweils von innen nach aussen. Zuerst identifiziert man also, ob der Kaffee bspw. fruchtige Aromen hat. Im zweiten Schritt und zweiten Ring geht es darum zu definieren, was für eine Fruchtgruppe es ist und wenn möglich spezifiziert man sogar noch nach was für einer Frucht das Aroma schmeckt.
Bei Kaffeedegustationen hört man immer wieder den Begriff „Körper“ bzw. ob ein Kaffee viel oder wenig Körper hat. Damit ist gemeint, wie sich der Kaffee im Mund anfühlt. Wenn der Kaffee dickflüssig ist, hat er viel Körper, wenn er wässerig ist, hat er wenig Körper. Gute Beispiele sind Vollrahm und Wasser. Rahm hat viel Körper, Wasser sehr wenig.